Chefs de cozinha ensinam receitas para turbinar o almoço de Páscoa – Jornal Correio

Chefs de cozinha ensinam receitas para turbinar o almoço de Páscoa

A Páscoa deste ano terá um sabor especial. Após dois anos de isolamento forçado em função da pandemia, vamos poder, enfim, voltar a celebrar a data abraçando a família e os amigos. É a volta das mesas fartas com todos em volta dela festejando a vida e brindando os novos tempos. Bacalhau, risotos, terrines, massas e o que mais agradar a família estão permitidos para o almoço de domingo, considerado sagrado para milhões de famílias brasileiras.

Montar uma ceia especial para reunir os nossos não é difícil e nem segue regras. Vale tudo. O importante é escolher pratos que agradem os convidados. Nestas datas, restaurantes, bufês e afins preparam cardápios especiais que pode ser consumidos nos salões ou encomendados para levar para casa. O importante, segundo o chef Ricardo Silva, do Carvão, o importante é celebrar.

Para auxiliar o leitor a preparar a sua ceia, seis grandes chefs de cozinha parceiros da coluna, criaram receitas especiais para abrilhantar o seu Domingo. Falando em Ricardo Silva, é dele a receita do italianíssimo Baccalá Montecato (bacalhau com polenta) para você preparar em casa. Temos ainda uma terrine especial da chef Anapaula Della Piazza, um parpardelle preparado pelo chef paulista Sergio Arno que comanda a rede La Pasta Gialla em todo o Brasil; um lombo de bacalhau confitado do chef Vini Figueira – que está inaugurando nos próximos dias mais um restaurante no Rio Vermelho, desta vez especializado em frutos do mar.

Tem ainda dois risotos: um de camarão, que leva a assinatura do chef Junior Costa, do restaurante Alfredo´ro; e outro de frutos do mar preparado pelo chef Lucius Gaudenzi que está no elenco do reality Cook Island, que está sendo exibido às quintas-feiras no canal GNT. Então, vamos à cozinha preparar um ou todas essas delícias e Boa Páscoa!

VEJA AS RECEITAS:

Baccalá a Montecato do chef Ricardo Silva, do Carvão

Baccalá a Montecato (bacalhau com polenta) – Chef Ricardo Silva (Carvão)
Ingredientes:
Para a polenta:
500 g de polenta italiana/ 1 litro e meio de caldo de legumes/ 1 dente de alho/ 1 folha de louro/ sal/ pimenta moída
Para o bacalhau: 500 g de bacalhau dessalgado/ 1 dente de alho/ 1 cebola / 1 baga de cardamomo/ 1 cravo/ 2 sementes de zimbro/ 10 grãos de pimenta do reino/ 600 ml de azeite de oliva/ 1 colher de salsa picada fina

Preparos:
Polenta: Coloque o caldo de legumes, o dente de alho e a folha de louro para ferver, despeje a polenta aos poucos para não formar grumos, mexendo sempre com um batedor de arame, até engrossar (prefira uma panela de fungo grosso e bordas altas), depois use uma colher de pau e cozinhe até soltar do fundo. Coloque em um refratário untado com azeite; Após esfriar, corte no formato desejado e grelhe na chapa com azeite.
Bacalhau: Coloque o azeite e todos os temperos (com exceção da salsa) em uma panela que caiba a posta do bacalhau e não deixe ferver, coloque o bacalhau e deixe confitar nesse azeite por aproximadamente 20 minutos. Retire o bacalhau, coe o azeite e leve ao liquidificador para emulsionar como uma maionese, despeje o azeite frio aos poucos (em fio), o bacalhau vai dobrar de volume. Finalize com a salsa e a pimenta preta.

Papardele do chef Sergio Arno: massa feita no restaurante

Papardelle com creme de alho-poró, lascas de bacalhau e tomate cereja – chef Sergio Arno (La Pasta Gialla)

Ingredientes: dois ninhos de papardelle/ 2 colheres de sopa de creme de alho poró/ 120ml de creme de alho-poró/ 90g de lascas de bacalhau/ 1 colher de manteiga/ 3 tomate cereja/ 1 colher de manjericão/ 1 colher de sopa de azeite de cozinha, pimenta do reino e sal a gosto.
Preparo: Em um frigideira, derreta a manteiga e refogue rapidamente o alho-poró fatiado. Adicione o creme de leite. Quando iniciar a fervura, desligue o fogo e bata a mistura no liquidificador. Reserve. Em outra frigideira, aqueça o azeite, junte o manjericão, as lascas de bacalhau desfiada e o tomate cereja partido ao meio. Adicione o creme de alho-poró e, em seguida, a massa cozida. Ajuste o sal e a pimenta do reino.

Lombo de bacalhau: receita de Vini Figueira

Lombo de bacalhau confitado com legumes grelhados – chef Vini Figueira

Ingredientes: 300g de lombo de bacalhau dessalgado/ 2s batatas inglesas grandes/ 1 tomate tipo Italiano, bem vermelhinho e firme/ 100g de brócolis/ 1 ovo de galinha inteiro/ Azeite de oliva de boa qualidade/ Alho./ Alecrim/ Tomilho/ Azeitonas pretas/ Sal a gosto.

Preparo: Em uma panela pequena ponha o lombo de bacalhau, alecrim, tomilho, dois dentes de alho e azeite de oliva até cobrir o bacalhau, leve ao fogo baixo durante 40 minutos a 55º C. Cozinhe a batata e o brócolis em água fervente, deixando-os firmes, em seguida corte o tomate em quatro, na posição vertical, cozinhe o ovo da galinha durante 8 minutos descasque e corte ao meio na posição vertical. Quando estiver próximo a finalizar o bacalhau, tempere a batata, o brócoli e o tomate com sal, aqueça uma frigideira e grelhe-os com um fio de azeite de oliva, deixando-os bem dourados.
Montagem. Disponha a batata, o brócolis, o tomate, o ovo e a azeitona em um prato de sua preferência, acrescente o lombo de bacalhau confitado em cima dos legumes, regue-o com o azeite de oliva do próprio cozimento do bacalhau e bom apetite.

Terrine de provolone e pistache: receita da chef Anapaula Della Piazza

Terrine de provolone com pistache – chef Anapaula Della Piazza (Volare Artezanale)

Ingredientes: 400g de ricota/ 500 ml de leite / 100 g de parmesão ralado/ 160g de iogurte natural / 1 caixa de creme de leite / 3 envelopes de gelatina sem cor e sem sabor dissolvida como orientação na embalagem / 250g de provolone ralado1 c café rasa de noz moscada / 1 pitada de pimenta do reino branca / Sal quanto baste/ 150g de pistache sem casca

Preparo : Bater todos ingredientes exceto a gelatina no liquidificador por 5 min no modo pulsar quando estiver bem batido acrescente a gelatina e bata novamente por 1 min. Forre uma forma retangular com papel filme coloque uns pistaches depois metade do líquido batido , coloque mais pistaches e coloque o restante do líquido batido . Coloque na geladeira por 4 horas. Desenforme, retire o plástico filme e decore com mais pistaches e queijo provolone ralado grosso.

Risoto de camarão do restaurante e bufê Alfredo´ro

Risoto de camarão – chef Junior Costa – Alfredo´ro

Ingredientes: 1/2 cebola picada / 50 g de manteiga/ 50 g de parmesão/ 50 ml de azeite extra virgem/ 600 ml de caldo vegetal/ 50 ml de vinho branco / 3 talos de aspargos frescos laminados/ 100 de arroz para risoto / 320 g de camarão limpo/ Sal e pimenta a gosto .

Preparo : Em uma panela aquecida coloque a cebola com um fio de azeite em seguida adicione o arroz e o vinho e vai mexendo até evaporar. Coloque metade do caldo continuem mexendo até secar, entre com o camarão já temperado e os aspargos e vá adicionando caldo ao poucos até que os grãos estejam al dente. Pra finalizar retire do fogo coloque a manteiga, o parmesão e o restante do azeite e bata vigorosamente no sentido anti-horário até que esteja bem cremoso. Sirva imediatamente.

Risoto de frutos do mar do chef Lucius Gaudenzi

Risoto de frutos do mar ao molho bisque – chef Lucius Gaudenzi

Ingredientes: 1 kg arroz arbóreo ou canarole/ 2 kg de Camarões rosa 26/30 inteiros / 1 kg de ostras de mangue / 2 kg de polvo limpo pré cozido / 1 kg de vôngoles sem casca/ 1 kg de filet peixe branco firme/ 200g de cebola / 20g de alho/ 300g de tomate / 20g de pimenta de cheiro
200 ml Azeite de oliva / 500 gramas Manteiga / 1 litro vinho branco seco/ 1 litro creme de leite/ 1 salsão / 1 alho-porró / 200 gramas cenoura / Sal/ 100g de farinha de trigo/ cheiro verde.

Preparos:
Bisque: Assar as cascas dos camarões. Dourar em uma panela brunoise de cebola , cenoura , alho-porró e cenoura com um pouco de azeite e manteiga. Deglacear a panela com um pouco de vinho branco e deixar cozer por 15 minutos . Coar e adicionar roux (farinha de trigo e manteiga) até encontrar o ponto desejado.
Risoto: Dourar algo e cebola com manteiga e azeite, adicionar o arroz, deglacear com vinho branco e caldo de caldo de legumes. Ir adicionado um pouco do bisque.
Ao ponto que estiver em torno de 70% cozido, adicionar o polvo pré-cozido, as ostras e o peixe. Quase no final os camarões filetados e o cheiro verde para finalizar com manteiga e pimenta doce.

You may also like...

Adblock
detector